Qua e la fra i contenitori di legno che accompagnano gli spirits rendendoli grandi

Di Fulvio Piccinino

 

Storia

Le prime testimonianze circa l’uso del legno per contenere liquidi ci arrivano dagli Assiro Babilonesi, primo popolo evoluto da cui abbiamo anche preziose evidenze sulla distillazione e la fabbricazione del vetro.
Questo popolo ingegnoso era solito scavare in maniera precisa robusti e grossi tronchi di palma per porvi successivamente liquidi, sigillati da coperchi su misura del medesimo materiale. Mancava ovviamente la tecnica per ricavare le doghe, le liste di legno sottili e modellate, che compongono le botti moderne, ma queste possono essere considerate le prime botti della storia. L’involucro di legno, nonostante desse molto più lavoro rispetto alle anfore di terracotta, ed avesse un costo superiore, permetteva una maggiore capacità logistica, non essendo soggetto a rotture in caso di urti, per altro frequenti sul trasporto su mare o sulle strade composte da lastre di pietra.
Il mestiere del bottaio venne raffigurato nei geroglifici degli Antichi Egizi e era molto simile a quello di uno scultore o cesellatore di legno, pertanto degno di nota e di rispetto.
Non si erano ancora intuite le potenzialità del legno nell’invecchiamento e non è dato a sapersi se il legno di palma o degli altri alberi usati successivamente giovassero o meno alla fragranza di vino e birra, i due liquidi solitamente contenuti in essi. Le botti, come sappiamo dalla maggioranza delle fonti, arrivarono con i celti: fu Catone a descriverne la fabbricazione con metodi molto vicini a quelli usati oggi, se non fosse per il mastice fra gli interstizi delle doghe e il famigerato piombo. Quest’ultimo, usato per addolcire il vino, era spesso usato nell’antichità: è ad esso peraltro che sono da attribuire i casi di “pazzia” di molti bevitori.
Le doghe erano legate con tralci di vite intrecciati, per evitare sfaldamenti, mentre erano saldate con piombo e mastice, composto da resina, cera e zolfo, per assicurare la tenuta stagna. Lo zolfo, anche se non era stata ancora scoperta l’anidride solforosa, composto in grado di azzerare le fermentazioni indesiderate, fungeva da disinfettante.
La presenza celtica nel Nord Italia, la Gallia Cisalpina, elogiata da Plinio anche per la produzione di erbe aromatiche, fece di questa area un luogo di eccellenza anche nella produzione delle botti.
Un episodio notevole venne narrato dall’imperatore Massimino che affermò di avere attraversato l’Isonzo su un ponte di fortuna composto da botti legate con assi. Pensando al fiume ed all’esercito in essere le botti dovevano essere sicuramente di grandi dimensioni, di ottima fattura ed in alta quantità.
Con la fine dell’Impero Romano la fabbricazione delle botti passò ai monasteri. I luoghi di eccellenza furono il Piemonte, la Sicilia e la Sardegna. Qui ebbero origine le dinastie dei maestri d’ascia che per secoli lavorarono all’interno delle fabbriche di vermouth e distillati. In particolare in Piemonte, dove l’industria liquoristica ebbe ed ha solide radici vista la copiosa produzione di vermouth e grappa, il mestiere del bottaio fu, ad inizio ‘800, quello maggiormente scelto da intere famiglie della Val Macra e Maira, dove oggi è nato ed è visitabile un museo tematico, nel paese di Serramorello.
Ad inizio inverno molti malgari, terminati i lavori di pastorizia e riparate le greggi, migravano in pianura presso i grandi produttori per riparare botti e costruirne di nuove. Le testimonianze sono innumerevoli così come i cognomi delle famiglie impiegate in questo faticoso ma altamente professionale lavoro che non conosceva crisi. Alcuni di loro decisero a loro volta di non rientrare sulle montagne e di continuare la loro attività nelle botteghe che si aprirono all’interno delle stesse aziende fino alla fine dell’Ottocento. Ma il progresso non si può fermare: la messa fuorilegge della commercializzazione sfusa da botte del vermouth e dei liquori, nei primi anni Sessanta, l’avvento dei contenitori di acciaio per la fermentazione e la conservazione del vino e poi della plastica con gli asettici Cubotank, pose fine ad un mestiere che oggi conta i bottai, almeno in Italia, sulle dita di una mano.

La materia prima

Passiamo ora alla materia prima, le piante per la costruzione delle botti. Solitamente si parla di querce, della specie Petrea, Robur e Alba, le prime due di origine europea, mentre l’ultima è americana, dotata di maggior “dolcezza”. Nella tradizione italiana della grappa si usano, soprattutto per legami territoriali, castagno, frassino, ciliegio, acacia, melo e pero. Quest’ultimi due legni hanno indubbie capacità aromatiche associate però ad una certa debolezza strutturale, pertanto sono poco diffusi. In passato si usava anche il mandorlo per la grappa detta Mandorlata, in quanto questo legno donava eleganti note amarettate, sostituite, nel proseguo della storia e con il crescere del successo, da aromi di sintesi.

Provenienza

In Europa, sicuramente la Francia con i suoi boschi del Massif Central e della Guascogna è senza dubbio il maggior produttore di legno da botte, seguita dalla Slavonia, regione croata. In ascesa l’Austria, con una produzione limitata ma di grande qualità, ed il Palatinato, area tedesca, rinomata soprattutto per le botti grandi. Parlando di Francia e di distillati il legno maggiormente impiegato è il rovere di Limousin, area caratterizzata da terreno argilloso e calcareo, che crea i presupposti eccellenti per la crescita della Peduncolata, amante dei terreni fertili e con piogge regolari. Il legno di questa pianta è ricca di sostanze estrattive, soprattutto fenoli e tannini, elementi mancanti, per ovvi motivi, dai distillati. La grana del legno è solitamente grossa, pertanto il distillato, solitamente posto all’interno a circa 60 gradi, ha gioco facile ad entrare nelle fibre ed estrarre i composti aromatici.
Solitamente la tostatura di questi legni non è molto marcata, per scelta, avendo caratteristiche ben diverse dalla quercia americana che invece ha bisogno di robuste dosi di fuoco praticamente a carbonizzare le pareti per poter cedere per intero le sue doti aromatiche. I distillati europei infatti hanno caratteristiche ben diverse dai cugini d’Oltreoceano.
Pensando ai whisky, argomento del prossimo avvenimento milanese, dimenticando per un attimo i sentori primari della materia prima dei prodotti scozzesi ed americani, i terziari sono ben lontani fra loro. Un esempio per tutti, la vaniglia, elemento fondamentale del profilo aromatico americano, è quasi del tutto assente o lievissimo nella produzione europea, così come le note cioccolatose e “caramella mou” (marchio di fabbrica di certi Bourbon).

Lavorazione

La lavorazione delle botti piccole, sia barrique che dei tonneau rispettivamente da 225 e 450 litri, a cui si sommano le pipe, contenitori tradizionali dei vini liquorosi, sono solitamente a spacco. Praticamente non si sega mai il legno ma si seguono le fibre di esso, mantenendo in questa maniera l’integrità della massa. In questo modo farà maggior resistenza alla penetrazione del liquido, considerando anche che lo spessore medio è dai 2,5 ai 3 centimetri.
Nelle botti grandi invece la lavorazione è a sega, pertanto la fibra viene tagliata ed abrasa, pertanto il liquido potrà accedere con maggior velocità e profondità nel legno. L’equilibrio fra estrazione, capienza e grado alcolico di immissione nelle botti è alla base dei segreti dell’invecchiamento. Quest’ultimo infatti è vera arte, e assoluta incognita. Se il distillatore esperto sa condurre con maestria un alambicco, tagliando teste e code, verificando la materia prima, una volta che avrà immesso il liquido nella botte sarà in mano alla natura ed al mutare degli elementi, incapace di controllare il processo. Non per nulla esistono i single barrel a sancire la grandezza della Natura, ovvero botti degne di non essere mescolate alla partita produttiva a cui appartengono, capaci di esprimere doti aromatiche uniche.
L’unico intervento umano è legato alla capacità del maestro di cantina di capire quando sia giunta la maturità di un liquido dentro una botte e di come questo non sia più in grado di migliorare.
Un bel dilemma, non c’è che dire…

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