Nella storia del vermouth ci sono alcune certezze accettate da tutti: una di queste è la paternità del vermouth dry

di Fulvio Piccinino

La tradizione vuole che questa sia un’invenzione francese, alcuni decenni dopo la nascita del Vermouth di Torino, definito spesso nei testi come Italian Sweet Vermouth proprio per distinguerlo nettamente. Questa volta le vicende storiche non ci interessano: quello che dobbiamo capire è perché di lì a poco questo prodotto diventerà compagno di viaggio preferito del gin. Un’egemonia evidente confermata dal solo sfogliare le decine di libri di cocktail che nasceranno dalla metà dell’Ottocento in avanti. Una spiegazione plausibile è data dalla composizione aromatica. Se noi analizziamo le ricette storiche del vermouth e del gin, scopriremo che, escluso il principale aromatizzante, l’assenzio nel primo ed il ginepro nel secondo, molte piante aromatiche sono in comune. Coriandolo, rizoma di iris, angelica, pepe, zenzero e cannella, giusto per citare quelle più comuni, sono presenti in entrambe le formulazioni, con la sostanziale differenza che nel vermouth sono macerate e nel gin distillate. Cambia pertanto il profilo organolettico per via del fatto che in macerazione ed in distillazione le piante si comportano in maniera diversa, ma è innegabile che rimanga comunque un filo conduttore sia al profumo che al gusto. Senza dimenticare che uno dei segreti dei liquoristi nel passato, e lo è ancora oggi, è di distillare una parte del macerato per poi riunirlo ad esso, proprio per ottenere il massimo risultato della fragranza. Questa regola entra in gioco proprio nel dry, soprattutto per alcune componenti, come frutti rossi e agrumi, dove li si vuole presenti nei profumi ma non nei colori, e nelle frazioni oleose. La cromia paglierinao oro scarico, tipica del dry, rimarrà quindi inalterata, mentre al naso avremo esclusivamente le frazioni volatili liberatesi con la distillazione. Veniamo adesso al vino. Questo dona preziosa acidità al vermouth dry, fondamentale per la bevibilità di un cocktail molto alcolico come il Dry Martini. Acidità che non viene bilanciata dai pochi grammi di zucchero, rispettivamente 50 nel dry e 30 nell’extra dry, contrario di quanto avviene nella versione rossa e bianca dove lo zucchero è spesso superiore ai 130, che per questo sono solitamente anche più amare.Il vino inoltre è spesso ossidato, invecchiato in botti scolme, talvolta a temperature superiori ai 35 gradi. Questo perché secondo le fonti storiche, il dry nacque per avere un prodotto naturale che potesse imitare, con invecchiamenti inferiori e l’uso di piante aromatiche appropriate, i ben più costosi vini liquorosi di origine spagnola e portoghese. L’azienda francese riconosciuta come la prima produttrice storica del vermouth dry, ancora oggi mette ad invecchiare per circa un anno le botti in uno spiazzo assolato antistante la spiaggia bagnata dal mare Mediterraneo del Golfo del Leone. Il calore accelera i processi di ossidazione, vera firma aromatica del prodotto, mentre la brezza, in un finissimo spray, trasporta sulle botti il sale marino che si deposita sulle doghe. Ne consegue che il vermouth di queste parti profuma delle erbe tipiche della macchia mediterranea ed è vinoso grazie alle doti del Picpoul de Pinet, il vitigno locale ed ha come principale caratteristica al gusto, la sapidità. Da qui l’intuizione, tutt’altro che banale, di decorare con un oliva in salamoia il classico dei classici, il Dry Martini, che la tradizione vuole essere stata eseguita con questo vermouth, estremizzata dalla versione Dirty, con la salamoia stessa, per abbinare, in concordanza, una caratteristica del vermouth. Esaurito l’argomento classico, una domanda sorge spontanea: quale potrebbe essere la migliore alternativa, o meglio, la strada da esplorare per questo cocktail iconico che ha fatto la storia della miscelazione? È indubbio che il bevitore di Dry Martini sia abitudinario, pignolo sulla preparazione, ma questo non esclude che, in alcuni casi, non possa essere anche curioso. Oggi, con il ritorno del vermouth, ci sono maggiori declinazioni ed occasioni di abbinamento, impensabili fino a qualche decennio fa. Al classico francese, ed agli storici italiani, nati successivamente all’affermazione del gusto secco fra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, si sono affiancate molte proposte dei nuovi produttori nati nell’ultimo decennio. Un personale giudizio è che se un gin ha tantissime piante aromatiche, e fa della complessità la sua bandiera – magari giocata su elementi inusuali piuttosto caratterizzanti, come la lavanda o resine di pino – sarebbe meglio usare un vermouth più vinoso e meno speziato possibile, per evitare di fare un gigantesco ed insensato pout pourry. Se al contrario, avessimo un gin più classico, con sentori di ginepro netti, magari senza elementi agrumati, la scelta cadrebbe sul complemento ideale di un dry fresco ed erbaceo, con sentori di scorze, coadiuvati anche dalla decorazione classica del limone, alternativa o complementare all’oliva. Questa opzione sarà ovviamente da non scegliere di fronte alla new age del gin che vede proprio questo agrume profumato al centro dell’attenzione, con uso abbondante delle dop salernitane, calabresi e siciliane, ed allargando i confini, fino allo yuzu dei nuovi gin del Sol Levante. In questo caso erbe e spezie sarebbero da preferire, a meno che il cliente non ami particolarmente questo frutto. Infine, se pensiamo al Dry Martini come ad un cocktail molto secco, saranno da escludere gin che abbiano al palato un finale dolce, dati da liquirizia, anice o nocchio, a meno di non usare un vermouth extra dry. Quindi come regola generale, le note erbacee, fresche di dittamo o cardamomo, i frutti rossi o i toni leggermente piccanti dovranno essere assecondate dal gin, decidendo di giocare per integrazione, concordanza o contrapposizione. È necessario quindi conoscere bene i prodotti in bottigliera per assecondare al meglio i gusti del cliente, sapendo che, vista l’abbondanza di gin e di vermouth, c’è la possibilità di comporre un numero infinito di combinazioni.

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